El dátil fresco

El dátil se puede consumir directamente de la palmera y también durante los días siguientes a su recolección, si perder sus propiedades organolépticas. Congela excelentemente bien debido a su alta concentración en azúcares y esto es un punto a su favor ya que se puede hacer acopio en temporada, congelar (-20 ºC) y después ir consumiendo el resto del año a demanda. Se recomienda descongelar en frío, en la nevera. El dátil descongelado pierde parte de su textura crujiente, pero en cambio pierde muy poco sabor.

Propiedades nutritivas de los dátiles

El dátil fresco Medjoul es uno de los más apreciados por su tamaño y sabor, pudiendo alcanzar un tamaño de 7-8 cm. Es extremadamente dulce y muy húmedo, de textura consistente y crujiente, con sabor muy agradable. Se puede comer solo o bien incorporarlo en cualquier preparación culinaria que se quiera endulzar. Proporciona energía y ayuda frenar los antojos de comer productos dulces menos saludables.

Valor energético: reducido, respecto al dátil mayoritario y típicamente comercializado, debido a su alto contenido en agua al tratarse de un fruto fresco, no seco.

Azúcares: sin azúcares añadidos, sólo los naturalmente presentes en el fruto.

De las características nutritivas del dátil hay que resaltar que es un endulzante natural, con un elevado contenido en azúcares naturales, hasta un 70-80% de su peso, y un bajo índice glucémico. Es muy rico en hidratos de carbono, proteínas, fibras y minerales como el Hierro, Potasio, Calcio, Magnesio, Zinc, Manganeso, etc, además es rico en Vitamina A, C y muchas del grupo B. No tiene colesterol ni ningún tipo de grasas de origen vegetal, por eso es un alimento muy consumido por los deportistas y una elección apta para diabéticos, siempre con moderación.

Fases en la maduración del dátil

El dátil a lo largo de su maduración en la palmera, que viene a ser unos 5-6 meses, pasa por 5 fases de maduración, HABABOUK, KIMRI, KHALAL, RUTAB y TAMAR. La primera etapa, HABABOUK, es la menos  conocida de las cinco ya que se la suele incluir dentro de la etapa KIMRI. En las dos últimas etapas de maduración, RUTAB y TAMAR, el dátil ha conseguido ya su madurez completa y es donde tienen un mayor contenido en azúcares, una menor humedad, un menor contenido en taninos y son más blandos.

La etapa HABABOUK comienza poco después de la fertilización de uno de los 3 carpelos de la flor femenina (los otros dos carpelos se pierden) y suele durar unas 4-5 semanas. Se caracteriza por una tasa de crecimiento muy lenta. La fruta es aun inmadura y está completamente cubierta por el cáliz. Su peso promedio es de un gramo y su tamaño el de un guisante.

En la etapa KIMRI la fruta pasa de tener el tamaño de un guisante al de un dátil de color verde casi de tamaño completo. Es la etapa mas larga de crecimiento y desarrollo y puede durar hasta 15 semanas. El dátil es bastante duro y no apto para comer. Se produce un rápido aumento en peso y volumen. En esta etapa el dátil tiene su contenido más alto en agua y bajo en azúcares de todo su proceso de maduración.

En la etapa KHALAL el color de dátil cambia completamente del verde al amarillo y es cuando alcanza su peso y tamaño máximo. La concentración de azúcar experimenta un aumento rápido asociado con una disminución en el contenido de agua. En algunas variedades como la “Barhi” el dátil se puede comer, pero por lo general, su elevado contenido en taninos, hasta un 6% de su peso, lo hace bastante ácido y astringente al paladar. Si se congela el dátil durante esta etapa, cuando ya se ha establecido el color amarillo en su superficie, la fruta experimenta una serie de cambios químicos en su interior que lo hace saltar a la siguiente fase de maduración de forma rápido, de manera que al descongelarlo (siempre en frio) obtendremos un dátil de sabor dulce y coloración ámbar o marrón dorado, con ausencia total de su característico sabor amargo y astringente.

En la etapa RUTAB, el dátil tiene una coloración marrón dorado y ha alcanzado la madurez completa. El dátil empieza a perder agua y también taninos que son solo ya el 1% de su peso y va ganando en contenido en azúcares, hasta un 50% de su peso. El dátil está tierno y muy jugoso, siendo el momento idóneo para su consumo, presentando un extraordinario dulzor sin resultar empalagoso. Después de su cosecha se deben consumir rápidamente ya que solo se conservan durante unos pocos días sin almacenamiento en frío (a 7ºC aguantan aproximadamente una semana) debido a su alto contenido en azúcar que causan la fermentación cuando hace calor. Congelan excelentemente bien (-20ºC) pero pierden parte de su textura crujiente y aroma al descongelarlos (en nevera, a 7-8ºC).

TAMAR es la última etapa de la vida del dátil en la palmera. Presenta una coloración marrón oscura, ha perdido la mayor parte de su agua y prácticamente casi todo es azúcar, alcanzando casi un 80% de su peso. El dátil está muy arrugado, con la piel pegada a la carne y presenta un bocado mas seco, correoso y menos jugoso y aromático, aunque también es el bocado mas dulce y empalagoso.